主料:羊霖一块425g(又称和尚头,为羊后腿肉),大蒜两头剁成蒜米 辅料:白糖30g,陈醋50ml,黄豆酱油30ml,鸡精8g,南酒30ml,食粉3g(小苏打),蛋清一个,水淀粉适量。 步骤:解冻后的羊霖切成滚刀块,置于合适容器中,入鸡精5g抓匀后入南酒30ml、食粉3g(小苏打)、蛋清一个,再次充分抓匀后用保鲜膜封闭推入冷藏室60分钟。 取小炒锅入少量的食用油烧至四成热,加入白糖30g至融开后加入陈醋50ml、黄豆酱油30ml烧开离火成爆烧汁倒入合适容器中备用,此时将鸡精3g加入爆烧汁中。 取章丘宗师铁锅一口,锅内涂食用油烧至起烟,降至中火加入清油75ml,此时将养制好的羊霖取出,加入适量湿淀粉快速抓匀入锅迅速滑炒表面变白色后沥出备用(入锅前才用湿淀粉抓匀是为了阻止湿淀粉向羊霖肉内渗透从而抢夺羊霖肉的鲜美风味)。 将宗师锅清洗干净上火烧至温热入适量食用油烧至四成热加入蒜米煸炒至蒜香充足时转大火倒入调配好的爆烧汁,沸腾后加入划好油的羊霖肉快速翻炒5下装盘完成(盘中可预先均匀撒上香芹碎与迷迭香)。 此菜式做到了甜、酸、咸的充分平衡,蒜香充足羊霖肉嫩滑鲜美、无膻腥。 羊霖肉味甘性热,有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾等作用。《本草纲目》指出:“羊霖肉能暖中补虚、补中益气、开胃健身,治虚劳寒冷……”因此,寒冬常吃羊霖肉可益气补虚,祛寒暖身,增强血液循环,增加入体御寒能力,是冬令滋补佳品。羊霖肉还可增加消化酶,保护胃壁,帮助消化,适于体皮胃寒者食用。 冬季养生正当时吖! 老西关蒜爆羊肉 羊霖原料由长街网隆鑫西氏水产店(wlx.07cj.com)提供,欢迎选购。 此菜式由申小厨主理。
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