对于海鲜，老一脱认为活的一定比冰鲜、冻品好得多，但是年轻人你还这么想，就真的是太OUT了。

今天就给你们补补课，主要是从捕捞加工着手。首先，从地点来分类。

1.船冻

所谓船冻，即是捕捞上船后，直接在船上进行加工（清洗——去内脏（选择性）——烫熟（选择性）——封包/冷冻）等过程。最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度，鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。

这是我处理的芝士焗龙虾，用的是船冻开边波龙。肉质饱满弹牙多汁，虾肉充满整个虾壳。这是新鲜龙虾都做不到的！哪怕是捕捞后马上空运清关，也要差不多一周的时间，龙虾生命力顽强（食腐动物果然都很屌）在运输过程很多都能坚持下来，但是虾肉会萎缩，这也是为什么你们吃新鲜龙虾，在烹饪后，都会看到肉离壳，甚至虾钳肉只有1/3的原因！

2.岸冻

岸冻即是捕捞船在靠岸后送达处理工厂，才开始对海鲜进行加工。但是由于捕捞船一日一来回，甚至几日一来回，海鲜在过程中死亡腐败也是常有的事，大型厂会进行分拣，小型厂就会将鲜活和死去的海鲜一同处理。岸冻不如船冻，是必然之事。

说完地点，再说说处理方式分类。

3.熟冻

熟，一字明了，就是经过穿熟处理，在船上直接进行“清洗——去壳/去内脏——烫熟——冷冻”的尤其好，在海鲜最鲜活饱满的时候将其用海水煮熟迅速超低温急冻，完美保存了其肉质口感。进口海鲜包装上带有的“Fully Cooked. Frozen at sea”就是船上熟冻的标识。

出名的熟冻海鲜有：帝王蟹、面包蟹等。当然，有部分是经过穿熟，但是并非全熟，而是进行锁汁保质的处理或者半熟处理，常见的海鲜有：带子、北极虾、北极贝、新西兰青口贝/蓝贻贝（当然也有全熟冻的青口贝、蓝贻贝）等。涨知识了吧？刺身，其实并不是都是生的。但是很多日料店的店员都不知道，也是时候培训一下了。熟冻第二个好处就是，已经是半成品，后期烹饪方便许多。

帝王蟹

面包蟹

带子

北极虾

北极贝

新西兰青口贝/蓝贻贝

4.生冻

生，一个字，说完了。同样也分船上生冻和岸上生冻。岸上生冻同样面对的问题就是死活一起加工，或是航程时间太长，肉质降低。而船上生冻新鲜程度是无需质疑的，生冻海鲜更适合经验丰富需要多手段去处理食材的厨师。

至于有的人说，我之前买的XXX，明明做出来就很烂，肉是霉的。甚至有人跟我说过，红虾的肉好霉好霉，一问之下，他是拿去蒸了，蒸的时间还不短，红虾的肉质本来就是绵的，不是什么虾都是爽脆的，也不是什么虾都适合蒸煮的好吗！

至于你说买到什么冻虾冻蟹冻龙虾之类的肉质非常差劲。那么我只能恭喜你，你买的既不是船冻岸冻，也不是生冻熟冻。你买的是死冻，活鲜空运过来会有损耗，而这些死掉的虾蟹，就会被供给小供货商冰冻起来，变成“生冻”产品。从捕捞到空运到目的地死了整整一个礼拜的虾蟹，你觉得肉质能好得起来吗？

不信你可以去黄沙找一家卖进口虾蟹的问问他的虾蟹什么时候到货，然后那天过去，你会看到他们在清理死虾蟹，你现场买那种死虾，只需要20-30一斤，然后这大量的死虾蟹会卖给小供货商进行冰冻处理，按照比真正生冻低很多的价格（50左右一斤）出售。

在中国，这一切不是司空见惯吗？其实不怪别人渔业公司没有处理好，要怪只能怪你贪便宜。食材，永远是一分价钱，一分货。记住了。