上海现有成规模的水产市场5个：上海东方国际水产中心、上海江杨水产市场、上海江阳水产市场、上海农产品批发中心、上海嘉燕水产市场。

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　　各个市场，特别是前3个市场间有分工、有协作，每个市场所经营的水产品类型，各有重点：东方国际水产中心以冻品、近海冰鲜、贝类、海蜇、鸡货和牛羊肉为主，淡水活鲜为辅，江杨市场和江阳市场进口活鲜、进口冰鲜和淡水活鲜占较大比重，鸡货和牛羊肉为主也有一定比重，上海农产品批发中心则主营以近海冰鲜和以四大家鱼为主的淡水活鲜，而嘉燕市场就是主营以四大家鱼为主的淡水活鲜。

　　这5个水产市场，管理上，和外地的兄弟市场相比，也相差无几。但是，在硬件上，由于大都建设于2006-2008年期间，同时，各个市场建设都有客观的局限性，相比一些外省市新建的水产市场，设施显得陈旧落后，这与上海大都市的形象多少有点不怎么和谐。再加上政府不断提高对水产市场的要求，以及生鲜电商、新零售、大企业整合水产产业链等，以上因素都将对上海水产市场产生一定影响。笔者从以下几个影响因素作些简要分析。

　　影响因素一：生鲜电商的加速发展

　　据《人民日报》2018年02月05日报道，我国2013年的生鲜电商仅为126.7亿元，到了2017年，达到了1391.3亿元，年均增幅200%，其中，2017年生鲜电商销售的水产品占比达到9%，生鲜电商的发展速度惊人。

　　生鲜电商的发展离不开物流配送，由于上海这座国际性超大城市，总面积仅6340平方公里，而常住人口有2415.27万人，密度大，城市道路交通建设及其管理水平相对一般城市要高，交通方便，物流配送也就更加便捷，它将不再成为生鲜电商的瓶颈，水产品的保鲜保活不成问题，因此，生鲜电商，包括水产品电商的发展速度必然比其它城市发展速度将更快。

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　　影响因素二：线上线下的新零售将勃兴

　　上海作为一个移民城市，作为一个中国国际化程度最高的城市，人们的消费观念、消费方式更加前卫，对线上线下结合的“新零售”方式接受度高。由于“新零售”更贴近市民，更符合上海人品鲜尝鲜的消费特点，更符合新一代80后、90后、乃至于00后中大多数“懒人”消费者的消费方式，因此，更容易被消费者接受。

　　盒马鲜生2016年1月在上海浦东开出了全国第一家门店，截至2018年4月28日，盒马鲜生在全国开出了47家店，其中，上海就有17家，占全国总数的36.17%，也看出盒马对上海市场的判断乃至青睐。因此，可以断言，包括盒马鲜生、永辉的超级物种、京东的7 FRESH、苏宁的苏鲜生等“新零售”军团，在上海将得以蓬勃发展。

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　　影响因素三：大企业整合水产产业链

　　一些资金实力雄厚的风投企业、综合类大企业和房地产企业，看好水产品的刚性需求和高频消费，看好巨大的市场前景，看好现在没有垄断者以及以后也很难产出像“滴滴”之类的垄断者，于是携巨资进入水产业。由于上海是中国水产品消费的最大城市，所以，相关大企业将终端都瞄准了上海。

　　他们投入的方式一般有三种，一种是如全国民营500强企业的南京福中集团，投资“水产网”，这种B2B的方式，名义上为批发商扩大销售渠道，但最终还是达到了消灭中间批发商的作用;第二种如联想集团投资海外海鲜业务，他们往往是整合整个水产产业链，从源头到终端零售“通吃”;第三种是永辉超市入股国联，也就是零售商向上游厂商发展，上游厂商市场渠道下沉，于是，原有的中间批发环节变得多余，一些中小批发商经营日益维艰。

　　影响因素四：上海集散地优势的逐渐弱化

　　由于上海地理位置居于中国中部，又是中国的航运、空运、铁路运输、公路运输等交通枢纽，本身的水产消费量很大，因此，上海水产品的集散优势明显，而集散优势给水产市场带来了更多的交易量。

　　但是，现在的情况发生了很大的变化，由于国家政策的支持，各地冷库建设和冷链物流发展迅速，道路交通建设更是日新月异，各地海关通关效率提高，加上信息交流非常便捷，在上述因素的共同作用下，除了水产品包机空运还有一定的集散优势外，上海其它运输方式的集散优势逐渐弱化，这就一定程度上影响了上海水产市场的交易规模。

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　　影响因素五：小规模水产社区连锁店将填补空挡

　　社区店，是最接地气、最接近消费者的店面，因而也最有活力。社区店可以在“盒马”类的“新零售”缝隙里生存，开在大的小区里，开在菜场里，租金比较低廉，销售对象为周边居民、小餐馆等，客流比较稳定。市场如果和外部的电商平台合作，再通过它接入到天猫、京东、一号店等大的综合性电商平台，同时，和有实力的配送公司合作，将社区店及其商品向外推送，进一步拓展销售对象的地理范围。社区店的建设标准和商品配置，可以因社区档次的不同而不同。这样的水产社区连锁店，对水产批发的中间商来说，也不是利好的消息。

山东第一家社区海鲜超市开业，图片来自网络

　　影响因素六：政府对水产市场要求进一步提高

　　在一些小城市，当地政府还是比较看重水产市场上缴的税收、对当地经济和就业的拉动作用，因此，还是比较支持。但是，在一些大中城市，水产市场对当地的“贡献”有限：税收，不起眼;就业，当地人很少在市场里工作。但是，水产市场较普遍存在脏、乱、差、臭，市容市貌不理想，噪音扰民和环境污染等也不如人意，环境保护也差强人意，治安方面有时也会出点状况，市场周边的交通受影响，消防安全、生产安全、食品安全等方面，政府更是担心出问题。

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　　在这种情况下，特别是上海这种超大城市，政府对水产市场的管理要求越来越高，有的地方甚至不喜欢水产市场的存在。政府高要求必然导致水产市场的运行成本越来越高，而增加的运行成本，由于客户经营也愈益艰难，因此，水产市场难以从客户那里全部得到弥补，水产市场的经营状况于是变得更加困难。

　　上海水产市场未来发展趋势：逐步收缩、规范发展

　　所谓逐步收缩，就是受生鲜电商、新零售(含新型连锁社区店)、大企业水产业产业链整合、上海集散地优势逐渐弱化等因素影响，上海水产市场的中小批发商将逐步减少，而批发市场的许多刚性开支，由于受政府较高的管理要求约束和市场开支惯性支配，很难压缩，水产市场将难以为继，水产市场在数量上、规模上的压缩，将是大概率的事情，也许在5年左右的时间内会发生。

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　　对于具体的水产市场，由于所经营的水产品类型不同，所受的影响也是不同的。

　　一般来说，活鲜市场，包括近海贝类和淡水活鲜市场，在可预见的时间内，依然可以生存，因为它们的附加值低，近海贝类又特别脏，同时，要确保活鱼到家，电商的配送成本无法承受，短期内无法取代。

　　冰鲜市场，很多产品特别是进口冰鲜的附价值较高，为了降低物流成本和确保水产品的新鲜度，许多电商，如永辉的超级物种、京东到家、苏宁的苏鲜生、盒马鲜生等采取不设置中央仓储的分布式电商模式，即直接在离消费者最近的地方设置仓库，生鲜电商完全可以确保鲜货到家。

　　而且像超级物种、盒马鲜生等高端超市+生鲜餐饮这种模式，从水产品的生产端(捕捞、养殖)到终端消费“一网打尽”，这种线上线下结合的模式冲击着冰鲜市场，冰鲜市场短期没问题，但前景堪忧。

　　冻品市场，由于包装比较规范，冻品配送的时间要求不是很高，随着进口关税的降低和海关加大打击走私力度，生鲜电商B2B会兴旺起来，这将对冻品市场逐步产生影响。

　　同时，冻品需要的资金量比活鲜和冰鲜要大得多，一些大商家产销一体化或境外进口境内销售一体化趋势明显，再加上冻品中较多都是低端产品，在大城市，由于取缔违法居住和违法经营等原因，冻品的销售者大大减少，加上冻品市场现在很少给批发商带来增量客户，冻品批发市场的压力日趋增大，市场的小客户正逐步减少，有的小型冻品市场正沦为仓储和配送基地等等。

　　由于总体上水产批发商在逐步减少，政府可以刚性规划，在靠近江浙的地方设立二个专业水产市场，或者可以将综合农产品批发市场扩容出水产部分。

　　本文虽然说的是上海，但对其它省市，同样有借鉴意义。

　　据中国水产流通与加工协会的权威资料，我国亿元规模以上的水产批发市场及其水产摊位数，均在2012年达到高峰，以后逐年减少。2012年为160家和105609个，到2015年为145家和86884个，四年中，亿元规模以上水产批发市场减少了15家，减幅为9.38%，而水产摊位减少18725个，减幅更是惊人地达到17.73%。上述数据，显示了变化的趋势性特征。

　　所谓规范发展，就是在逐步收缩的基础上，调整市场的布局，改造市场的硬件设施，彻底消除市场的脏、乱、差、臭和“三合一”现象，走多元化发展道路，如发展餐饮、娱乐、旅游、旅馆业务，规范发展零售业务，有条件的话发展与水产市场经营内容相匹配的物流配送业务，同时，提高软件服务能力。

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上周( 9月13日-9月18日)，越南巴沙鱼原料价格大幅上涨，平均每公斤价格上涨达到1元。同塔、安江、后江和前江地区的巴沙鱼塘头价都出现了上涨。且根据越南工厂的反馈，很多工厂现在都是处于收不到货的状态，货源严重短缺。

同时，加上越南部分大工厂对美国市场的重视程度较高，出口到国内的货就更少了。目前国内巴沙鱼市场，处于有钱难买货的状态。接下来的中秋和国庆节，在消费热潮的冲击下，巴沙鱼市场将会进一步走俏。

巴沙鱼苗种一直以来是禁锢巴沙鱼产量的一个重要问题，从今年初以来，原料问题一直困扰着巴沙鱼行业的发展，有业内人士预计，一直到明年，巴沙鱼原料都将处于紧缺状态。原料短缺时一方面，同时也是因为国内市场的价格偏低，加工厂的利润较低，对中国市场的积极性不高。

罗非鱼价格上周较为稳定，各规格的价格没有波动。

有资料表明，中国不仅是潜在的代替性市场，而因中国进口水产品的需求日益增加，所以后续各年，该国可能成为越南水产品最重要的出口市场。据中国海关总署的统计数据，今年前6月，中国水产品进口额为42亿美元，同比增长17%，预计2017年全年该国水产品进口额将达80亿美元，相当于越南水产品出口总额。预计2020年，中国水产品进口额可达200亿美元。　

通过边互市进口到北部湾海产市场的巴沙鱼加工副产品，将会被运送到国内的餐饮市场

中国进口大量水产品的原因就是国内供应量不能满足需求。此外，中国正主张减少自然捕捞，以保护水产资源。另一方面中国水产养殖正面临关于劳工、土地和疾病等方面的困难。而中国水产品销售需求较大。中国城市地区水产品销售量为40公斤/人/年。到2020年，该数字可达35.9公斤/人。

为了满足国内的需求和水产出口加工厂对原料的需求，中国政府正鼓励进口水产品。这就是越南水产品进军中国市场的有利条件。特别，中国对虾类和巴沙鱼等越南两个创汇最多的水产品的需求较大。目前，中国成为越南第四大市场，同时成为越南虾类产品最大出口市场和越南巴沙鱼第四大出口市场。

　　对于海鲜，老一脱认为活的一定比冰鲜、冻品好得多，但是年轻人你还这么想，就真的是太OUT了。

　　今天就给你们补补课，主要是从捕捞加工着手。首先，从地点来分类。

　　1.船冻

　　所谓船冻，即是捕捞上船后，直接在船上进行加工(清洗——去内脏(选择性)——烫熟(选择性)——封包/冷冻)等过程。最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度，鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。

　　这是芝士焗龙虾，用的是船冻开边波龙。肉质饱满弹牙多汁，虾肉充满整个虾壳。这是新鲜龙虾都做不到的!哪怕是捕捞后马上空运清关，也要差不多一周的时间，龙虾生命力顽强(食腐动物果然都很屌)在运输过程很多都能坚持下来，但是虾肉会萎缩，这也是为什么你们吃新鲜龙虾，在烹饪后，都会看到肉离壳，甚至虾钳肉只有1/3的原因!

　　2.岸冻

　　岸冻即是捕捞船在靠岸后送达处理工厂，才开始对海鲜进行加工。但是由于捕捞船一日一来回，甚至几日一来回，海鲜在过程中死亡腐败也是常有的事，大型厂会进行分拣，小型厂就会将鲜活和死去的海鲜一同处理。岸冻不如船冻，是必然之事。

　　说完地点，再说说处理方式分类。

　　3.熟冻

　　熟，一字明了，就是经过穿熟处理，在船上直接进行“清洗——去壳/去内脏——烫熟——冷冻”的尤其好，在海鲜最鲜活饱满的时候将其用海水煮熟迅速超低温急冻，完美保存了其肉质口感。进口海鲜包装上带有的“Fully Cooked. Frozen at sea”就是船上熟冻的标识。

　　出名的熟冻海鲜有：帝王蟹、面包蟹等。当然，有部分是经过穿熟，但是并非全熟，而是进行锁汁保质的处理或者半熟处理，常见的海鲜有：带子、北极虾、北极贝、新西兰青口贝/蓝贻贝(当然也有全熟冻的青口贝、蓝贻贝)等。涨知识了吧?刺身，其实并不是都是生的。但是很多日料店的店员都不知道，也是时候培训一下了。熟冻第二个好处就是，已经是半成品，后期烹饪方便许多。

帝王蟹

面包蟹

带子

北极虾

北极贝

新西兰青口贝/蓝贻贝

　　4.生冻

　　生，一个字，说完了。同样也分船上生冻和岸上生冻。岸上生冻同样面对的问题就是死活一起加工，或是航程时间太长，肉质降低。而船上生冻新鲜程度是无需质疑的，生冻海鲜更适合经验丰富需要多手段去处理食材的厨师。

　　至于有的人说，我之前买的XXX，明明做出来就很烂，肉是霉的。甚至有人跟我说过，红虾的肉好霉好霉，一问之下，他是拿去蒸了，蒸的时间还不短，红虾的肉质本来就是绵的，不是什么虾都是爽脆的，也不是什么虾都适合蒸煮的好吗!

　　至于你说买到什么冻虾冻蟹冻龙虾之类的肉质非常差劲。那么我只能恭喜你，你买的既不是船冻岸冻，也不是生冻熟冻。你买的是死冻，活鲜空运过来会有损耗，而这些死掉的虾蟹，就会被供给小供货商冰冻起来，变成“生冻”产品。从捕捞到空运到目的地死了整整一个礼拜的虾蟹，你觉得肉质能好得起来吗?

　　不信你可以去黄沙找一家卖进口虾蟹的问问他的虾蟹什么时候到货，然后那天过去，你会看到他们在清理死虾蟹，你现场买那种死虾，只需要20-30一斤，然后这大量的死虾蟹会卖给小供货商进行冰冻处理，按照比真正生冻低很多的价格(50左右一斤)出售。

　　在中国，这一切不是司空见惯吗?其实不怪别人渔业公司没有处理好，要怪只能怪你贪便宜。食材，永远是一分价钱，一分货。记住了。